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Médaillons de lapin façon « royale » 5 décembre 2008

Filed under: plat salé,recettes de fêtes — Myriam MALORON @ 8:46
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Il s’agit d’une recette « recyclage » qui prend pour base un reste de civet de lapin. Le civet de lapin est un mets très appréciable. Il est un incontournable dans la famille accompagné de quelques pommes de terre cuites à l’eau. Cette recette traditionnelle prend des airs de fête en recyclant les restes de viande pour en faire…des médaillons. Il ne s’agit pas d’une recette rapide, elle reste néanmoins relativement simple à réaliser. Prévoir de commencer la recette la veille pour le lendemain.

Si vous avez la chance d’avoir un reste de civet de lièvre, la recette n’en sera que plus festive!

Pour 8 personnes:

1kg de lapin en civet  avec la sauce au vin rouge

1 blanc de poulet

50g de crème liquide

50g de crème fraîche

100g de chocolat noir à 80%

Ustensiles:

film alimentaire

mousseline

ficelle

un plat long à rôtir

Accompagnements:

25g de beurre

QS girolles grises des bois

4 échalottes

1/2 chou frisé

2 poignéées de haricots verts cuits saumurés*

4cs de crème de soja lacto-fermentée

Les médaillons de lapin:

Prélever la viande sur les os et la couper en morceaux. Hacher la viande et la réserver de côté. Passer au chinois la sauce au vin rouge qui doit être un peu épaisse. Ajoutez-en à la viande de sorte de la lier. Réserver.

Couper le blanc de poulet en morceau et mixer la viande en purée en incorporant la crème liquide. Etaler la mouseline et répartir la préparation au poulet dessus en un rectangle. Former une saucisse avec la viande de lapin et déposer la au milieu de la préparation au poulet de sorte qu’en enroulant la mousseline, la saucisse de lapin se retrouve enveloppée de la préparation au poulet. Rouler la mousseline et la fermer aux extrémités.

Etaler 3 feuilles de film alimentaire en les superposant afin de les rendre bien résistantes. Déposer la saucissse de lapin dessus et enrouler. Fermer aux exptrémités et ficeler tous les 5 cm pour que la saucisse soit bien étanche. Placer la saucisse dans un plat à rôtir rempli d’eau et cuire dans l’eau frémissante 15mn. Laisser refroidir à température ambiante puis 24heures au réfrigérateur.

Découper la saucisse de lapin en 8 médaillons et faire revenir 2mn de chaque côté dans un peu de beurre afin de les colorer.

Faire réchauffer à feu doux la sauce au vin rouge en y incorporant la crème fraîche et le chocolat. Etaler une couche de sauce sur les médaillons.

Accompagnements:

Faire blanchir le chou frisé 3mn dans l’eau frémisssante agrémentée d’1cs de bicarbonate de soude. Egoutter et couper en morceaux très fins ou le raper à la grosse râpe.

Faire réchauffer les haricots et les couper  en très petits morceaux.

Mélanger tous les légumes à la crème de soja lacto-fermentée et façonner des galettes de 2,5cm d’épaisseur. Déposer les médaillons dessus.

Faire revenir les échalottes et les girolles dans un peu de beurre et servir autour des médaillons.

Déguster.

Notes:

Le mélange chou frisé/ haricots verts n’a nul besoin d’être assaisonné. La présence du sel des haricots mêlé à la crème lacto-fermentée, elle-même déjà salée, suffit. Ce mélange est d’ailleurs subtil et la crème ne sert ici qu’à envelopper les légumes afin d’avoir une matière homogène pour en faire des galettes qui se tiennent.

* Les haricots saumurés sont des haricots verts mis en conserve avec 1cs de gros sel et de l’eau. Ils ont la particularité d’avoir un goût saumuré dû au sel. C’est ainsi qu’on les conserve en bocaux à l’abri de la lumière. Ces haricots ne sont pas cuits. On les fera cuire à mesure des besoins. Ainsi conservés,  les haricots durcissent un peu. Même cuits, ils restent un peu croquants. Ce côté est intéressant pour la recette en apportant un peu de croquant au mélange de légumes.
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