Cook&Co « Menus plaisirs »

Des plaisirs gustatifs, visuels, intellectuels,… à partager

Bugnes (pas lyonnaises) 17 janvier 2009

Filed under: dessert,gâteau,recettes faciles — Myriam MALORON @ 4:07
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Voici une recette de bugnes parmi une multitude qui courent sur les blogs de cuisine.

Ces délicieux gâteaux communément réalisés à l’occasion du carnaval ne sont pas en reste en matière d’inspiration. Parmi les recettes « à tout-va », il m’a fallu, pour avoir la texture souhaitée, faire une petite adaptation.

Certes, ces biscuits sont très riches mais, en règle générale, on n’en réalise pas tous les « quatre matins » et il faut savoir modérer son apétit. Une fois ces petites règles élémentaires respectées pas besoin de culpabiliser et surtout SAVOURER.

Cette recette n’est PAS CELLE DES BUGNES LYONNAISES qui, elles, sont très fines et croustillantes. Pas de moelleux dans les bugnes lyonnaises. C’est d’ailleurs pour cette raison que ma préférence va vers les « non lyonnaises ». D’ailleurs les bugnes qui ne sont pas lyonnaises, d’où viennent-elles donc?? En Auvergne et en Bourbonnais, les bugnes sont un incontournable (surtout pour les anciens) et ce sont ces bugnes là que je préfère.

Pour environ 5OOg de pâte (soit deux saladiers de bugnes):

500g de farine T65

1 sachet de levure boulanger bio

1 pincée de sel

30g de sucre

120g de beurrre fondu

3 oeufs

1tasse d’eau tiède

QS de rhum (ou de fleur d’oranger pour ceux qui n’aiment pas le rhum)

Dans un récipient, mélanger la farine, la levure et le sel.

Dans un autre récipient, fouettez ensemble les oeufs, le sucre, le beurre fondu et le rhum.

Faire un puits au milieu du mélange de farine et incorporer le mélange oeuf-beurre. Pétrir du bout des doigts. Ajouter peu à peu l’eau tiède jusqu’à la consistance d’une pâte souple et homogène.

Pétrir 10mn et couvrir d’un torchon. Faire reposer au chaud au minimum 2 heures durant.

Découper les formes souhaitées dans la pâte et faire frire dans un bain d’huile.

Egoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre glace ou cristallisé.

 

Gâteau de Savoie 15 janvier 2009

Filed under: dessert,gâteau,recettes faciles,recettes rapides — Myriam MALORON @ 2:12
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Je m’apprête à découvrir pour un temps la Savoie et pour bien commencer ce voyage j’ai confectionné le fameux « Gâteau de Savoie ». Ce gâteau, je l’ai souvent mangé chez ma grand-mère accompagné d’un chocolat chaud.

J’apprécie ce gâteau qui n’est composé que de trois ingrédients: oeufs, sucre et farine.

J’ai bien entendu adapté la recette en fonction des produits que j’utilise habituellement: sucre de canne et farine T65 ici. Je n’ai pas utilisé de farine T80 pour cette recette afin de ne pas alourdir le gâteau car ce qui fait son intérêt c’est justement sa légèreté.

Au dessert, on pourra l’accompagner d’une crème anglaise comme je l’ai fait, mais également d’une compote et, encore mieux, à l’heure du goûter, d’un chocolat chaud très peu sucré (j’insiste) dans la mesure où le gâteau de Savoie est déjà, lui, sucré!

La recette:

6 oeufs

150g de sucre blond de canne

100 g de farine T65

Préchauffer le four à 180° (th 6).

Séparer les blancs des jaunes. Réserver les blancs. Ajouter le sucre aux jaunes et fouettez vivement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Tamiser la farine sur le mélange et amalgamer doucement.

Monter les blancs en neige ferme. Incorporer les blancs à la préparation précédente.

Beurrer un moule et le chemiser avec de la farine. Retirer l’excédent. Verser la préparation dans le moule et enfourner 25-30 min.

Démouler sur grille.

 

Financiers à la bergamote 14 janvier 2009

Filed under: dessert,gâteau,recettes faciles,recettes rapides — Myriam MALORON @ 5:02
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Après avoir réalisé une crème anglaise ce week-end, (au passage, j’ai pris la recette sur ma Bible de la cuisine « Comme un chef », Larousse, et ce n’est franchement pas aussi évident qu’il n’y paraît!!) il me restait pas moins de dix blancs d’oeufs sur les bras. Je ne me suis toujours pas lancée dans la confection de macarons. Pourtant Mercotte a donné toutes les astuces pour faire en sorte qu’ils soient inrattables! Je m’y mettrais sûrement un jour! Bref, pas de macarons mais des financiers! C’est sûr cette recette est idéale pour utiliser les blancs qui restent après la confection d’une crème anglaise ou pâtissière.

Et surtout, lors de mon passage dans mon magasin bio favori (Croc’Bio), de belles bergamotes me faisaient de l’oeil! Voilà longtemps que je voulais en acheter! J’ai donc fait l’acquisition d’une sans  savoir comment elle allait être mangée! Ni une ni deux, je vais prélever le zeste pour aromatiser mes financiers! Hummmmm!!

Pour la recette , je me suis inspirée des proportions et tours de mains de Marmiton, sauf que j’ai changé quelque peu les ingrédients. A savoir, pas de beurre mais de la purée d’amandes complète et un mélange de sucre complet avec du sucre roux de canne.

Pour 20 petits financiers:

60g de farine T65

60g de purée d’amandes complètes

2cs d’huile d’olive

70g de sucre complet rapadura+70g de sucre roux de canne

6 blancs d’oeufs

le zeste d’une bergamote

Préchauffer le four à 200° (th6-7).

Mélanger les blancs d’oeufs avec les sucres. Ajouter la purée d’amandes et l’huile d’olive. Fouettez le tout énergiquement. Ajouter le zeste de bergamote puis la farine en remuant bien.

Verser dans des moules à financiers (rectangulaires comme des lingots d’or!) et enfourner pour 25 à 30 minutes.

Laisser refroidir avant de déguster.

 

Clafoutis de légumes 16 décembre 2008

Pour mes repas « pique-nique » à emporter ou lors de déjeuners en solitaire à la maison, j’aime me préparer des recettes simples et rapides qui ont un côté gourmand et équilibré à la fois. Je prépare souvent des purées de légumes que j’accompagne de blinis de sarrrasin et de salade verte fraîchement cueillie au jardin et agrémentée d’un bon vinaigre de cidre, de levure de bière et de graines en tout genre. Cette recette met également à l’honneur les légumes et a comme avantage le fait que l’on puissse recycler un ou des reste(s) de légumes.

Pour un plat à tarte:

1 pate brisée (180g de farine T80+ 40g de flocons d’avoine+ 5 cs d’huile d’olive + 1pincée de sel + 1/2 verre d’eau)

5 beaux champignons de Paris

1 bol de légumes cuits (carottes, céleri, haricots verts, courgettes, épinards, poireaux,…)

3 cs de lentilles corail cuites dans 4 cs d’eau

1 yaourt maison de soja + 1/2 chèvre frais

2 oeufs

1 cs de persil haché

1 cc de graines de cumin

sel, poivre

Ecraser le fromage de chèvre à la fourchette et l’incorporer au yaourt de  soja. Battre les oeufs et versez-y le mélange chèvre-yaourt de soja. Ajouter les légumes, les champignons de Paris, les lentilles corail et le persil. Assaisonner.

Etaler la pâte. Verser l’appareil. Parsemer de graines de cumin et enfourner 30mn à 180°.

 

Cake pruneaux-quinoa sans gluten 10 décembre 2008

Ce cake « sans gluten » allie le croquant des graines de quinoa avec le fondant de la purée de pruneaux. Energétique, il sera bienvenu tant au petit déjeuner qu’au goûter.  La saveur naturellement sucrée des pruneaux permet un ajout limité de sucre. Ici, j’utilise du sucre complet pour sa saveur réglissée qui se marie bien avec le pruneau. La cannelle et l’huile essentielle d’orange douce viennent ajouter une note chaude à ce cake qui s’inscrit bien dans la saison hivernale. Et si vous voulez le servir en dessert, je vous invite à l’accompagner d’une crème anglaise à la farine de riz parfumée à l’orange.

Pour un moule à cake:

1 verre de quinoa

1 verre de farine de riz complet

1cc de levure

2cs de sucre complet

3 gros oeufs

20 pruneaux

2cc de thé noir « goût russe »

1/2 l d’eau

3 gouttes d’HE d’orange douce

1/2 cc de cannelle

Faire gonfler les pruneaux dans une infusion de thé « goût russe ». Une fois gonflés, dénoyauter les pruneaux et les mixer jusqu’à l’obtention d’une purée homogène.

Faire cuire le quinoa dans deux verres d’eau. Pendant ce temps, battre les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine de riz et la levure. Bien mélanger. Ajouter l’huile essentielle d’orange et la cannelle, puis le quinoa cuit. Ajouter la purée de pruneaux au mélange. Verser dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé et cuire 35 minutes th 9.

 

Compote de pommes citronnée 9 décembre 2008

Filed under: dessert,fruits — Myriam MALORON @ 3:59
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Un dessert ultra-simple qui allie saveur et équilibre. Le citron apporte une touche rafraîchissante; c’est pourquoi, en fin de repas, elle s’avère bienvenue.

Pour cette recette, j’ai utilisé des pommes rustiques qui poussent sur nos terres bourbonnaises. Une pomme naturellement sucrée, ce qui évite de rajouter du sucre dans la compote.

Pour 6 personnes:

8 pommes

30g de sucre de canne roux (si les pommes ne sont pas très sucrées)

Zeste d’un citron jaune en lanières

QS d’eau

Couper les pommes en morceaux, ajouter les zestes de citron et les faire  cuire avec un peu d’eau 10minutes sur feu doux. Laisser refroidir et enlever les zestes de citron.

Mouliner avec le moulin à légumes.

Servir frais.

 

Médaillons de lapin façon « royale » 5 décembre 2008

Filed under: plat salé,recettes de fêtes — Myriam MALORON @ 8:46
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Il s’agit d’une recette « recyclage » qui prend pour base un reste de civet de lapin. Le civet de lapin est un mets très appréciable. Il est un incontournable dans la famille accompagné de quelques pommes de terre cuites à l’eau. Cette recette traditionnelle prend des airs de fête en recyclant les restes de viande pour en faire…des médaillons. Il ne s’agit pas d’une recette rapide, elle reste néanmoins relativement simple à réaliser. Prévoir de commencer la recette la veille pour le lendemain.

Si vous avez la chance d’avoir un reste de civet de lièvre, la recette n’en sera que plus festive!

Pour 8 personnes:

1kg de lapin en civet  avec la sauce au vin rouge

1 blanc de poulet

50g de crème liquide

50g de crème fraîche

100g de chocolat noir à 80%

Ustensiles:

film alimentaire

mousseline

ficelle

un plat long à rôtir

Accompagnements:

25g de beurre

QS girolles grises des bois

4 échalottes

1/2 chou frisé

2 poignéées de haricots verts cuits saumurés*

4cs de crème de soja lacto-fermentée

Les médaillons de lapin:

Prélever la viande sur les os et la couper en morceaux. Hacher la viande et la réserver de côté. Passer au chinois la sauce au vin rouge qui doit être un peu épaisse. Ajoutez-en à la viande de sorte de la lier. Réserver.

Couper le blanc de poulet en morceau et mixer la viande en purée en incorporant la crème liquide. Etaler la mouseline et répartir la préparation au poulet dessus en un rectangle. Former une saucisse avec la viande de lapin et déposer la au milieu de la préparation au poulet de sorte qu’en enroulant la mousseline, la saucisse de lapin se retrouve enveloppée de la préparation au poulet. Rouler la mousseline et la fermer aux extrémités.

Etaler 3 feuilles de film alimentaire en les superposant afin de les rendre bien résistantes. Déposer la saucissse de lapin dessus et enrouler. Fermer aux exptrémités et ficeler tous les 5 cm pour que la saucisse soit bien étanche. Placer la saucisse dans un plat à rôtir rempli d’eau et cuire dans l’eau frémissante 15mn. Laisser refroidir à température ambiante puis 24heures au réfrigérateur.

Découper la saucisse de lapin en 8 médaillons et faire revenir 2mn de chaque côté dans un peu de beurre afin de les colorer.

Faire réchauffer à feu doux la sauce au vin rouge en y incorporant la crème fraîche et le chocolat. Etaler une couche de sauce sur les médaillons.

Accompagnements:

Faire blanchir le chou frisé 3mn dans l’eau frémisssante agrémentée d’1cs de bicarbonate de soude. Egoutter et couper en morceaux très fins ou le raper à la grosse râpe.

Faire réchauffer les haricots et les couper  en très petits morceaux.

Mélanger tous les légumes à la crème de soja lacto-fermentée et façonner des galettes de 2,5cm d’épaisseur. Déposer les médaillons dessus.

Faire revenir les échalottes et les girolles dans un peu de beurre et servir autour des médaillons.

Déguster.

Notes:

Le mélange chou frisé/ haricots verts n’a nul besoin d’être assaisonné. La présence du sel des haricots mêlé à la crème lacto-fermentée, elle-même déjà salée, suffit. Ce mélange est d’ailleurs subtil et la crème ne sert ici qu’à envelopper les légumes afin d’avoir une matière homogène pour en faire des galettes qui se tiennent.

* Les haricots saumurés sont des haricots verts mis en conserve avec 1cs de gros sel et de l’eau. Ils ont la particularité d’avoir un goût saumuré dû au sel. C’est ainsi qu’on les conserve en bocaux à l’abri de la lumière. Ces haricots ne sont pas cuits. On les fera cuire à mesure des besoins. Ainsi conservés,  les haricots durcissent un peu. Même cuits, ils restent un peu croquants. Ce côté est intéressant pour la recette en apportant un peu de croquant au mélange de légumes.
 

Mousse de poireaux au curry 3 décembre 2008

Une mousse de légumes qui convient autant à l’apéritif sur des blinis de sarrasin qu’en entrée accompagnée d’une salade composée.

Pour 1 bol de mousse:

4 poireaux (blanc et vert)

3 cc de crème de soja lactofermentée

50g de tofu ferme nature

3cs de lait de soja

1/2 cc sel

1/2 cc curry

Faire cuire les poireaux à la vapeur douce jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Pendant ce temps, mixer la crème de soja avec le tofu. Ajouter peu à peu le lait de soja et assaisonner de sel et de curry.

Une fois les poireaux cuits, les mixer en purée. Mélanger les deux préparations et servir avec des blinis de sarrasin fraîchement moulu aux graines de nigelle. Décorer de graines de poireaux germées.

Pour les blinis de sarrasin:

100g de sarrasin

1cs d’huile de noisette

2cc de graines de nigelle

1cc de sel

QS persil plat

QS eau

Moudre le sarrasin grossièrement. Ajouter le sel et l’huile de noisette. Mélanger. Mouiller avec de l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Ajouter le persil ciselé et les graines de nigelle.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive et déposer des tas de pâtes de la valeur d’1/2 cs. Aplatir et cuire 2mn de chaque côté.

 

Carpaccio de poires et sirop de châtaignes, lait de châtaignes émulsionné. 20 novembre 2008

On continue dans la série « châtaigne«  avec un dessert -encore un- très très facile et sans cuisson. En plus, il répond à ce dilemme que l’on connaît toutes et tous « Que faire avec une boîte de crème de marrons ouverte? » Eh oui! la crème de marrons c’est bon mais à petites doses! Or, quand on en ouvre une boîte, il est difficile de la finir -je veux dire dans des délais brefs-! Car le souci, c’est que la crème de marron durcit une fois à l’air libre. Alors, retroussons nos manches et adaptons la crème dans des tas de recettes savoureuses…(pas trop quand même sinon il faudra ouvrir une nouvelle boîte).

Pour aujourd’hui, ce sera en accompagnement de poires suaves, j’ai nommé les Conférence.

Prenez les « bio », mûres à point -mais pas trop-.

Pour 4 personnes:

-4 poires Conférence mûres

-6 cs de crème de chataigne vanillée

-1/2l lait de soja

-8 châtaignes bio grillées et décortiquées

-pétales de châtaigne toastées (en magasin bio)

-1cs de jus de citron

Préchauffer le four th°9. Inciser les châtaignes et les mettre dans un plat allant au four. Enfourner pour 40minutes environ. Vérifiez bien la cuisson des châtaignes. Dès qu’elles commencent à embaumer, elles sont cuites. Les deux peaux doivent s’ôter facilement. La châtaigne apparaît avec sa chair jaune légèrement brunie. Réserver.

Peler les poires et les évider. Les couper en quatre puis encore en deux. Citronner et réserver au frais.

Délayer 4cs de crème de châtaigne avec le lait dans une jatte. Fouetter énergiquement. Verser le lait dans de petits verres et déposez-y des brisures de châtaignes grillées. Napper de lait émulsionné.

Délayer les 2cs de crème de châtaigne restante avec un peu d’eau chaude jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux qui nappe la cuiller.

Disposer les tranches de poires tout autour de l’assiette et nappez d’un trait de sirop de châtaigne. Au centre, placez la verrine. Décorez de pétales de châtaigne toastées. Dégustez.

D’autres recettes avec la châtaigne? Découvrez la crème anglaise à la châtaigne ou le clafoutis pommes/châtaigne.

 

Tian de légumes d’hiver

Filed under: légumes,plat salé,recettes faciles,recettes végétariennes — Myriam MALORON @ 2:24
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Le tian est une recette d’été que j’aime réaliser. Elle est simple, elle peut être l’objet d’un plat principal accompagné d’une céréale et de tofu. Cette recette permet aux légumes (tomates, courgettes, poivrons) d’exprimer tout leur fondant. Mais désarroi, impossible de faire une telle recette en hiver. Impossible? Vraiment? Avec les légumes d’hiver, le tian revisité est encore plus fondant et réconfortant!

Pour un plat à gratin:

1 morceau de courge butternut

1 panais

2 navets ronds

3 carottes

1 poignée de raisins secs

ail

huile d’olive

sel, poivre

1cs de cumin en graines

1cc de muscade

Couper tous les légumes en tranches fines et régulières. Ailler un plat à gratin et le huiler. Disposer les légumes en couches en alternant avec un mélange sel, poivre, cumin, muscade, raisins secs. Arroser d’1/2 cs d’huile d’olive entre chaque couche. Couvrir d’une feuille d’aluminium.

Enfourner 1heure à 220°C.

Accompagner de semoule de couscous.

Ce plat convient bien aussi avec un tajine d’agneau aux fruits secs.